- Điểm hoà vốn – Công cụ mà mọi người chủ nhà hàng thành công đều phải nắm vững
- Bà chủ ‘Nước Dân Gian’: Để thành công, hãy thành thật với bản thân và thành tâm với đội ngũ kế thừa
1. Khái niệm
“Cà phê-shopping” được hiểu đơn giản là mô hình quán cà phê mà bên trong đó, ngoài cà phê, trà, các loại thức uống và đồ ăn đi kèm thì quán còn bán những món đồ khác, từ những món đồ ‘liên quan’ tới cà phê như ống hút, cốc, gói cà phê rang xay đến quần áo, phụ kiện, hay những món đồ lưu niệm nhỏ xinh. Nghe thì có vẻ đây là một khái niệm mới nhưng thực sự, khái niệm ‘cà phê-shopping’ đã tồn tại từ khá lâu – từ cái ngày ông lớn Starbucks ‘thâm nhập’ vào thị trường Việt Nam vào tháng 1 năm 2013 và giới thiệu những món hàng hoá (merchandise) như cốc, ống hút có hình logo của hãng tới người tiêu dùng Việt.
Cà phê-shopping là một mô hình hiệu quả vừa mang đến trải nghiệm 2-trong-1 cho khách hàng, vừa giúp khách hàng có thể mua sắm tiện lợi nếu món đồ họ cần mua được bày bán tại chính quán cà phê mà họ đang đến uống. Việc kết hợp mô hình 2-trong-1 giúp khách hàng tiết kiệm thời gian di chuyển giữa quán cà phê và cửa hàng, từ đó tiết kiệm chi phí và có được tâm lí thoải mái hơn để tận hưởng quãng thời gian của họ khi đến quán cà phê và khi trải nghiệm việc mua hàng trực tiếp tại quán.
2. Đặc điểm:
Một quán cà phê kết hợp shopping không nhất thiết phải có mặt bằng quá rộng, cũng không nhất thiết phải nằm ngay ngoài mặt phố. Tuy nhiên, quán cà phê ấy cần phải thực hiện đầy đủ hai chức năng: mang đến trải nghiệm cà phê đáng nhớ cho thực khách, và hơn nữa, là tạo ra nguồn doanh thu không chỉ từ cà phê, bánh ngọt mà còn từ các món đồ được bày bán trong không gian quán ấy.
Để làm được điều này, cách trang trí quán sao cho hợp lí là rất quan trọng. Store lay-out (cách bài trí), bên cạnh price (giá cả) và promotion (khuyến mãi) là ,ba yếu tố hàng đầu ảnh hưởng đến hành vi mua hàng (consumer behaviour) của người tiêu dùng Việt Nam. Việc sở hữu một quán cà phê có design đẹp ngày nay không còn là một ‘lợi thế’ như thời điểm cách đây 5-10 năm nữa, bởi điều đó đã trở thành yêu cầu tất yếu để thu hút khách hàng, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ tuổi muốn những trải nghiệm độc đáo. Bởi vậy, thay vì tạo nên một quán cà phê với design ‘đẹp, bắt mắt’, hãy mang tới một không gian với trải nghiệm ‘độc, đáng thử’; mang lại những giá trị thực sự cho người khách thay vì chỉ những bức hình ‘sống ảo’ trên mạng xã hội. Ví dụ, ,Uni Coffee hay Cafe Me, ngoài việc là quán cà phê kết hợp shopping còn mang đến một không gian yên tĩnh để các bạn trẻ có thể kết hợp học và làm bài; trong khi đó, ,L’Usine hay Shop & Sip coffee lại là nơi tụ hội cho những tín đồ thời trang để vừa nhâm nhi cà phê vừa có thể chọn cho mình những bộ cánh phù hợp nhất,…
Vậy làm sao để có thể kết hợp hiệu quả giữa việc vận hành một quán cà phê và tăng doanh số cho cả những món hàng được bày bán? Bạn có thể tham khảo hai ‘nguyên tắc vàng’ giúp làm tăng tiêu thụ lượng hàng hoá trên kệ sau đây:
Nguyên tắc thứ nhất: Nguyên tắc ‘,đồng chủ đạo’ (Principle of one-themed focus). Theo nguyên tắc ‘đồng chủ đạo’, mọi sự vật thuộc về một không gian khép kín nên mang trong mình cùng một cái vibe, cái theme đồng điệu với những sự vật cùng thuộc về không gian ấy. Điều này cũng giống như khi bạn phối màu vẽ cho một bức tranh hay phối trang phục cho các sự kiện cụ thể vậy. Một bức tranh mang âm hưởng vui tươi thường sẽ khắc hoạ những tia nắng mặt trời, với tông màu sáng và rực rỡ; trong khi một bức tranh trầm mặc thường lấy phong cảnh chiều tà, bóng xế, hay những khu rừng sâu thẳm. Tương tự vậy, trang phục đi dạ hội cần phải phù hợp với sự lộng lẫy, quý phái của nơi tổ chức dạ tiệc, trong khi trang phục đi dã ngoại lại cần sự gần gũi và thoải mái. Tương tự, trong retail coffee shop của bạn, dẫu bạn có bán gì đi chăng nữa thì sản phẩm bày bán phải luôn luôn ăn nhập với theme & vibe mà quán mang lại. Ví dụ, Starbucks hay Phúc Long đều bày bán những món merchandise có logo của hãng như cốc, ống hút kim loại hay các bao cà phê rang xay. Điều này không chỉ khiến những món goods của các hãng này trở nên đồng điệu hơn với không gian quán, mà còn giúp làm tăng độ nhận diện thương hiệu (brand awareness) đối với khách hàng thông qua sự xuất hiện dày đặc của hình ảnh logo hãng.
Nguyên tắc thứ hai: Phương pháp ‘,lấp đầy kệ’ (Principle of shelf optimization). Theo nguyên tắc ‘lấp đầy kệ’, các kệ hàng được lấp đầy bởi các món hàng, vật phẩm sẽ thu hút sự chú ý của người mua nhiều hơn là các kệ hàng trống. Các hướng dẫn trưng bày kệ thường hướng dẫn việc trưng bày đầy tới 90-95% kệ, vừa để tạo trạng thái ‘lấp đầy’ và cũng là để thể hiện món hàng được bày bán thực sự có người tới mua. Điều này là bởi tâm lí con người vốn ưa thích những điều gì an toàn, gần gũi và thuộc về số đông và muốn tránh những rủi ro cao như trở thành người duy nhất, người đầu tiên hay cuối cùng. Quay trở lại với nguyên tắc ‘lấp đầy kệ’, việc một chiếc kệ được lấp đầy sẽ cho người mua cảm giác món hàng trên kệ được bày bán để thu hút tất cả mọi người và hướng đến đối tượng số đông. Ngược lại, nếu trên kệ quá trống hay quá ít, người khách sẽ có cảm giác như họ là người cuối cùng được thấy món hàng, và họ có thể phải đối diện với tâm lí rằng việc mua hàng của họ là đang ‘cướp đi cơ hội’ của một vị khách khác. Bởi thế, khả năng cao là họ sẽ tránh việc phải mua món hàng đó dẫu họ có muốn đi chăng nữa.
3. Điểm cộng:
Việc điều hành một quán cà phê-shopping, ngoài đem lại một trải nghiệm mới không chỉ cho các vị khách mà còn cho chính người chủ, còn mang lại một số lợi ích sau đây:
Thứ nhất, người chủ sẽ không cần quá quan tâm đến việc lựa chọn mặt bằng đẹp hay tại mặt phố. Điều này là bởi mô hình cà phê-shopping này vẫn còn khá mới lạ và khác xa so với các mô hình cà phê truyền thống, bởi vậy, không gian quán không phải là USP (Unique Selling Point – điểm đặc biệt) duy nhất thu hút khách hàng. Chủ quán không cần phải đầu tư một mặt bằng quá đắt tiền, mà thay vào đó, chú trọng không gian và cách bài trí quán để thu hút một tập khách hàng ưa trải nghiệm, và rồi từ từ biến họ trở thành khách hàng thân thiết.
Thứ hai, việc sở hữu một quán cà phê – shopping giúp người chủ có khả năng tăng doanh thu mà không phải đầu tư quá nhiều cho chi phí vận hành. Điều này đến từ việc tận dụng triệt để không gian quán để thực hiện song song hai hình thức – kinh doanh quán cà phê và kinh doanh các sản phẩm bán lẻ trên cùng một mặt bằng cố định và một mốc thời gian cố định. Bởi thế, chủ quán có cơ hội nâng cao nguồn thu nhập từ vốn đầu tư ban đầu, hay trong tiếng Anh là ‘higher return on investment’ của quán cà phê mà mình sở hữu.
4. Hạn chế và thách thức:
Song song với những điểm cộng kể trên, việc kinh doanh mô hình cà phê – shopping còn tồn tại một số hạn chế và thách thức cho người chủ cơ sở kinh doanh.
Khó khăn đầu tiên phải kể đến là làm sao để có thể bài trí quán cho hiệu quả – để cả mô hình ‘cà phê’ và ‘shopping’ có thể trở nên hài hoà nhất. Để làm được điều này, người chủ cần luôn ghi nhớ, bản chất business model của mình là một quán cà phê, bởi vậy, không gian quán và trải nghiệm với không khí, cái vibe hay đồ uống luôn luôn phải được đặt lên hàng đầu và đặt lên trước cả việc kinh doanh những món hàng được bày bán. Dẫu cả khi lợi nhuận của các món hàng kia tạo ra có cao, để duy trì danh tiếng lâu dài cho quán của mình, người chủ cần luôn luôn xác định chính xác mô hình kinh doanh mà bản thân mình muốn hướng đến, cũng như đặt ra những hướng đi chính xác nhất để phát triển mô hình dưới dạng một quán cà phê.
Khó khăn này lại dẫn tới một hạn chế khác, đó là nếu trong trường hợp việc kinh doanh các mặt hàng đi kèm nổi trội hơn tình hình kinh doanh của chính quán cà phê, điều này có thể khiến mọi người lầm tưởng mô hình của bạn là một ‘shop bán hàng’ thay vì một ‘quán cà phê’ theo đúng nghĩa. Đối với vấn đề này, một lần nữa, người chủ cần phải xác định mô hình kinh doanh mình muốn theo đuổi hay các chiến thuật kinh doanh (business strategy) bạn muốn sử dụng là gì. Nếu việc buôn bán các mặt hàng đi kèm đem lại nhiều lợi nhuận cho bạn hơn là kinh doanh chủ đạo cà phê, vậy việc chuyển đổi một phần hay hoàn toàn một mô hình kinh doanh từ quán cà phê sang cửa hàng liệu sẽ tiềm ẩn những rủi ro gì hay mang lại những thay đổi nào cho business của bạn? Và liệu những thay đổi ấy có đáng không? Trước khi quyết định chuyển đổi, hãy thực hiện việc cân đo đong đếm giữa ‘cost’ (cái giá phải trả) và ‘benefit’ (lợi nhuận đem lại).
Mặc dù bên cạnh những cơ hội là các khó khăn và hạn chế nhất định, cà phê-shopping vẫn là một mô hình kinh doanh đáng thử, đáng trải nghiệm cho những bạn trẻ đam mê sự độc đáo, mới mẻ. Từng món đồ mà bạn bày bán, từng chi tiết trong quán cà phê có thể nói lên rất nhiều điều về cá tính của bạn. Bởi vậy, đừng ngần ngại bắt tay vào công việc khi bạn đã thực sự tìm hiểu và sẵn sàng.
Chúc các bạn thành công.
Sang.com.vn – Làm chủ dễ dàng
Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình
