Nếu hoạt động trong lĩnh vực F&B, chắc hẳn bạn đã từng ít nhất một lần nghe qua về cụm từ ‘hệ thống thẩm định Michelin’, hay ‘sao Michelin’. Giống như Giải thưởng Oscar trong điện ảnh hay Grammy trong âm nhạc, Michelin, đối với các đầu bếp, là niềm tự hào, kiêu hãnh chứng tỏ năng lực và tài nghệ của họ trong nền ẩm thực thế giới.
- 3 chỉ số tài chính giúp đo lường hiệu quả kinh doanh mà mọi chủ nhà hàng đều phải biết
- Cách kiểm soát chất lượng dịch vụ hiệu quả mà mọi người chủ nhà hàng cần nắm vững
1. Lịch sử ra đời của Michelin star và sự trùng hợp một cách ‘ngẫu nhiên’ với ngành công nghiệp chế tạo ô tô
Thật vậy, ngôi sao Michelin có thể được coi là tiêu chuẩn tối ưu của sự xuất sắc trong ẩm thực. Những ngôi sao Michelin thường được ‘trao tặng’ cho những nhà hàng có tiêu chuẩn chất lượng cao nhất. Các nhà hàng này, tuỳ vào chất lượng, sẽ được trao 1, 2 hoặc 3 sao; và việc được trao tặng sao Michelin, đối với các đầu bếp, mang niềm tự hào và ngợi ca giống như các hiệp sĩ được phong tước ngày xưa vậy. Hệ thống thẩm định Michelin được ra đời vào năm 1926, với 1 ngôi sao đầu tiên mang nghĩa là ‘một nhà hàng có chất lượng rất tốt (a very good restaurant). Vào năm 1933, lần lượt 2 cấp bậc tiếp theo là ‘2 ngôi sao’ và ‘3 ngôi sao’ được ra đời, với ý nghĩa lần lươt là ‘món ăn đặc biệt khiến bạn sẵn sàng đi đường vòng chỉ để thưởng thức’ (excellent cooking that is worth a detour) và cuối cùng là ‘ẩm thực đạt đến độ hoàn mĩ – lí do duy nhất khiến bạn muốn bước ra đường’ (exceptional cuisine that is worth a special journey).
Một sự thật thú vị ở đây đấy chính là sự ra đời của hệ thống thẩm định Michelin lại liên quan ‘mật thiết’ đến sự phát triển của ngành công nghiệp chế tạo ô tô. Thời điểm mà ngôi sao Michelin đầu tiên được ra đời, tại Pháp lúc đó chỉ có khoảng vài trăm chiếc xe hơi. Mặc dù việc ‘tậu’ một chiếc ô tô không phải một điều quá khó khăn về mặt tài chính, nhưng lí do khiến người dân Pháp lúc đó không muốn mua xe đa phần là bởi họ tin rằng, việc đi bộ hoặc sử dụng các phương tiện công cộng sẵn có sẽ đưa họ đến những địa điểm như nhà hàng và khách sạn nhanh hơn là phải tự mình lái một chiếc xe riêng 4 bánh. Với mong muốn tăng sản lượng tiêu thụ xe hơi, từ đó tăng tiêu thụ số lốp xe mà mình tạo ra, vào năm 1900, hai nhà đồng sáng lập thương hiệu lốp Michelin, Andre và Edouard Michelin đã soạn ra ‘Cẩm nang Michelin’ (Michelin Guide), in 35000 bản, và phân phát chúng hoàn toàn miễn phí. Cuốn cẩm nang này chứa đầy đủ thông tin về bản đồ, hướng dẫn sửa lốp hỏng, và các địa điểm như nhà hàng, khách sạn, cây xăng trên những tuyến đường lớn tại Pháp; giống như một cách để liên hệ chiếc ô tô với sự đầy đủ, tiện nghi trong hỗ trợ khách hàng vậy.
Vào năm 1926, cuốn cẩm nang bắt đầu thêm vào mục ‘những nhà hàng có chất lượng tốt’ (fine-dining restaurant), bằng việc đưa ra gợi ý về những nhà hàng ‘ngon’ dựa trên đánh giá từ những người khách giấu tên. Điều này, một lần nữa, là để kích cầu lượng tiêu thụ xe hơi, để mọi người có thể dùng xe hơi đi tới những nhà hàng ăn ‘ngon’ và thưởng thức bữa ăn của họ; từ đó, tăng lượng tiêu thụ lốp.
2. Quá trình thẩm định một nhà hàng Michelin
Không giống với một số hệ thống thẩm định khác, hệ thống thẩm định Michelin không được đánh giá dựa trên trải nghiệm của các khách hàng thông thường, nhưng dựa trên những cuộc ‘thẩm định bí mật’ (undercover inspection) bởi những chuyên gia ẩm thực giấu tên – những người được biết đến là các ‘nhà thẩm định Michelin’ (Michelin inspectors). Danh tính của họ được bảo mật rất kĩ để tránh việc họ nhận được những ‘ưu đãi’ khi ghé thăm các nhà hàng, và họ đều phải trải qua quá trình đào tạo nghiêm ngặt tại Pháp trước khi có thể trực tiếp đi thẩm định. Họ không được phép nói chuyện với báo chí, nhưng người ta cho rằng, những nhà thẩm định ấy thường sẽ có ít nhất vài năm kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Bất cứ ai muốn trở thành một nhà thẩm định Michelin đều cần phải có niềm đam mê sâu sắc và một vốn hiểu biết toàn diện về ẩm thực. Ngoài ra họ cũng cần phải chú ý rất kĩ đến những chi tiết nhỏ nhất, và phải có khả năng ‘tàng hình trong đám đông’, giữa những thực khách bình thường khác của nhà hàng.
Các tiêu chí đánh giá chất lượng là như nhau cho tất cả các nhà hàng, bao gồm chất lượng nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến, và đặc biệt, hương vị của món ăn. Những ngôi sao Michelin được đánh giá dựa hoàn toàn trên chất lượng của món ăn, bởi vậy, những yếu tố khác như cách trang trí nhà hàng hay không khí bên trong nhà hàng sẽ không được các nhà thẩm định cân nhắc tới. Mặc dù vậy, sự thoải mái và chất lượng vẫn sẽ được đánh giá dựa trên thang điểm từ 1 đến 5.
Các chủ nhà hàng sẽ không được thông báo trước về buổi ‘thẩm định’ và một chuyên gia thẩm định Michelin sẽ có thể quay lại nhà hàng từ 3 đến 6 lần trước khi gửi báo cáo của họ tới các nhà thẩm định khác. Sau khi báo cáo được gửi, hội đồng thẩm định sẽ ngồi lại với nhau để họp bàn và đưa ra quyết định xem liệu có nên trao tặng sao Michelin cho nhà hàng được đề xuất hay không. Một nhà hàng thông thường có thể được nhận từ 0 đến 3 sao, và ngoài ra thì còn có một giải thưởng tên là ‘Bib Gourmand’ để trao tặng cho những nhà hàng cung cấp chất lượng món ăn tốt nhất với giá cả phù hợp nhất.
Hệ thống thẩm định Michelin được sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm của một nhà hàng, và bởi vậy, các ngôi sao Michelin sẽ được trao cho các nhà hàng, thay vì cho một đầu bếp cá nhân nhất định. Cũng vì điều này, một đầu bếp sở hữu nhiều nhà hàng khác nhau có thể được trao tặng nhiều hơn 3 ngôi sao Michelin. Kỉ lục của việc ‘nắm giữ’ nhiều ngôi sao nhất thuộc về vị đầu bếp quá cố người Pháp Joël Robuchon, người từng được mệnh danh là ‘đầu bếp thế kỉ’ với việc sở hữu tới 32 ngôi sao Michelin. Tuy vậy, đa phần các nhà hàng hiện nay thường không đạt được tiêu chuẩn của thước đo Michelin, thậm chí rất nhiều các nhà hàng được đề cử cũng không nhận được ngôi sao nào.
Đối với những nhà hàng đã đạt được ‘sao’, họ sẽ được thẩm định lại khá thường xuyên và có thể mất ‘sao’ nếu các nhà thẩm định cảm thấy chất lượng món ăn đã đi xuống. Điều này đảm bảo tính công bằng cho tất cả các nhà hàng, bởi thậm chí những đầu bếp hàng đầu trên thế giới cũng có thể mất ‘sao’ vì không thể vượt qua những quy định nghiêm ngặt trong hệ thống thẩm định Michelin. Gordon Ramsay, giám khảo Master Chef Mĩ, một trong số những đầu bếp nổi tiếng nhất trên thế giới cũng từng ‘khóc ròng’ khi nhà hàng ở New York của ông bị ‘tước’ mất sao, ông gọi nó giống như là cảm giác ‘mất đi người yêu dấu’ vậy. Thực tế thì, các nhà hàng vẫn có thể cố gắng để ‘giành lại’ những ngôi sao đã mất vào năm sau, nhưng bởi lẽ những tiêu chí đánh giá hoàn toàn được giữ bí mật nên đây hoàn toàn không phải một điều dễ dàng.
3. Các ‘thứ hạng’ trong hệ thống thẩm định ngôi sao Michelin
Một sao: ‘chất lượng tốt, một nơi đáng để dừng chân trên chuyến đi của bạn’ (‘High quality cooking, worth a stop!’ – “Une très bonne table dans sa catégorie”. Một sao Michelin có thể là giải thưởng thấp nhất, nhưng đây cũng là một minh chứng cho thấy sự nổi bật của nhà hàng so với rất rất nhiều những cơ sở kinh doanh khác, và là một dấu hiệu cho thấy một ‘nhân tố mới’ đáng quan tâm của lĩnh vực ẩm thực trong tương lai. Chỉ một số ít các nhà hàng trên thế giới được trao tặng 1 sao Michelin, và Tokyo hiện tại là thành phố có nhiều nhà hàng đạt 1 sao Michelin nhất tính tới thời điểm hiện tại. Ước tính có khoảng 161 nhà hàng có ‘sao’ trên tổng số hàng chục nghìn nhà hàng khác nhau tại thủ đô nước Nhật.
Hai sao: ‘món ăn đặc biệt khiến bạn sẵn sàng đi đường vòng chỉ để thưởng thức’ (‘Excellent cooking, worth a detour!’ – “Table excellente, mérite un détour”). Số lượng nhà hàng đạt được 2 sao Michelin thậm chí còn ‘thưa thớt’ hơn – cho đến đầu năm 2020, chỉ có khoảng 414 nhà hàng trên toàn thế giới là đạt được 2 ngôi sao danh giá này. Các nhà hàng đạt được 2 sao thường phục vụ những món ăn có chất lượng cao và được điều hành bởi những người đầu bếp hàng đầu trên thế giới. Đó cũng là những nhà hàng rất ‘có tiếng’ trong giới ẩm thực, với thời gian chờ đặt bàn dài đến cả tháng.
Tại Việt Nam, có một nhà hàng sở hữu 2 sao Michelin, chính là nhà hàng L’Escale ở Sài Gòn, được sở hữu và điều hành bởi đầu bếp tài hoa người Pháp Thierry Drapeau. Ông nổi tiếng với tài ‘biến hoá’ ẩm thực theo những nguyên liệu sẵn có theo từng mùa vụ, nhưng vẫn giữ được hương vị tươi ngon và chất lượng tuyệt vời. Một set menu ở đây có giá từ 850,000 đến 2,600,000 cho một người.
Nhà hàng L’Escale – nguồn: Foody.vn
Ba sao: ‘ẩm thực đạt đến độ hoàn mĩ – lí do duy nhất khiến bạn muốn bước ra đường’ (“Exceptional cuisine that is worth a special journey!” – “Une des meilleures tables, vaut le voyage”). Những nhà hàng đạt được ba sao Michelin đều là những nhà hàng tốt nhất, chất lượng cao nhất và đạt được độ hoàn hảo trong ẩm thực. Hiện tại trên toàn thế giới, chỉ có 137 nhà hàng là đạt được danh hiệu cao nhất này, biến nó trở thành một trong những mục tiêu phấn đấu cả đời cho rất nhiều người chủ sở hữu F&B. Các nhà hàng này cung cấp những trải nghiệm ẩm thực có một-không-hai trên đời, những món ăn hảo hạng được trực tiếp quản lí, giám sát và điều hành bởi những người đầu bếp hàng đầu được công nhận bởi các hội đồng đánh giá ẩm thực cho những đóng góp to lớn của họ cho nền ẩm thực của toàn thế giới. Cũng bởi vậy mà nếu muốn trải nghiệm tại những nhà hàng 3 sao này, ngoài việc phải trả một mức giá cao ra, rất có thể thực khách sẽ phải chờ tới hàng tháng trời để có thể đặt bàn tại nhà hàng.
Ở Việt Nam, có hai nhà hàng sở hữu 3 sao Michelin – nhà hàng La Maison 1888 (Đà Nẵng) và Jardin Des Sens Saigon (Sài Gòn). Hai nhà hàng này đều mang đến những trải nghiệm độc nhất cho thực khách, khiến những ai tới đây rồi đều sẽ ‘ăn một bữa là nhớ đến hết đời’. Mức giá cho một bữa ăn, bởi vậy, cũng thuộc vào hàng đắt đỏ nhất, lên tới vài triệu đồng, thậm chí là chục triệu đồng cho một set menu thông thường.
La Maison 1888 – nguồn: Vietnam Travel Guide
Jardin Des Sens Saigon – nguồn: Doanhnhanplus.vn
Hệ thống thẩm định Michelin là hệ thống thẩm định ẩm thực danh giá bậc nhất trên thế giới, với quá trình thẩm định khắt khe, nghiêm ngặt, các quy định chặt chẽ và đảm bảo tính công bằng cũng như bảo mật tối đa. Điều này tạo nên sự đáng tin cậy đối với thực khách đối với những ngôi sao Michelin, và cả niềm tự hào, kiêu hãnh lớn lao đối với những nhà hàng, những đầu bếp được trao tặng những ngôi sao ấy.
- Điểm hoà vốn – Công cụ mà mọi người chủ nhà hàng thành công đều phải nắm vững
- Tăng 30% tổng lợi nhuận cho nhà hàng nhờ áp dụng 3 cách quản lí hàng hoá sau đây
Sang.com.vn – Làm chủ dễ dàng
Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình