Ngành công nghiệp chế biến thịt đã tồn tại trên thế giới suốt hàng nghìn năm – từ cái ngày mà thịt được ăn sống và bảo quản thô bằng cách ướp đá và tuyết từ thời kì La Mã cổ đại. Cho đến nay, thịt là loại thực phẩm được tiêu thụ hàng đầu trên thế giới, với quy mô thị trường toàn cầu được dự tính sẽ đạt tới 191.2 tỉ USD vào năm 2026. Tuy nhiên, dưới sự thay đổi liên tục trong nhu cầu thực phẩm của khách hàng, đặc biệt là sự gia tăng nhận thức của nhiều người tiêu dùng về những ảnh hưởng của thịt lên môi trường và sức khoẻ con người, ngành công nghiệp chế biến thịt sẽ trải qua nhiều biến động trong thời gian tới. Và một trong số những ‘xu hướng’ được dự báo sẽ làm thay đổi tương lai cả ngành công nghiệp chế biến thịt, cũng như ngành thực phẩm nói chung chính là ‘thịt nhân tạo’ (cultured meat).
1. Khái niệm
‘Thịt nhân tạo’ – tiếng anh là ‘cultured meat’ hay ‘lab-grown meat’ là thuật ngữ được sử dụng để chỉ những loại thịt được tạo ra qua việc nhân bản các tế bào được lấy từ động vật. Công việc này cho phép chúng ta có thể tạo ra thịt mà không phải giết hại một con vật nào. Đây là một ngành công nghiệp khá mới mẻ chỉ mới xuất hiện trong khoảng 20 năm trở lại đây, tuy nhiên, những lợi ích mà nó đem lại đang được nghiên cứu và ứng dụng ngày càng rộng rãi hơn ở nhiều đất nước phát triển trên toàn thế giới.
2. Quá trình hình thành và phát triển của ‘thịt nhân tạo’
Khái niệm ‘thịt nhân tạo’ (cultured meat) được giới thiệu rộng rãi tới công chúng bởi Jason Matheny vào những năm đầu tiên của thế kỉ 21, sau khi ông đồng xuất bản một bài nghiên cứu liên quan đến việc sản xuất loại ‘thịt’ này. Matheny cũng là người sáng lập New Harvest – tổ chức phi lợi nhuận đầu tiên trên thế giới nghiên cứu sự phát triển của công nghiệp chế biến ‘thịt’ trong phòng thí nghiệm.
Năm 2013, giáo sư Mark Post tại ĐH Maastricht, Hà Lan, là người tiên phong trong hiện thực hoá quan niệm về ‘thịt nhân tạo’ bằng việc tạo ra phần nhân thịt hamburger đầu tiên trên thế giới hoàn toàn từ việc nuôi cấy các tế bào trong phòng thí nghiệm. Kể từ đó đến nay, hàng loạt các mô hình nuôi cấy khác đã xuất hiện trên toàn thế giới và đạt được sự chú ý từ truyền thông toàn cầu. Hai ví dụ tiêu biểu nhất có thể kể đến là việc SuperMeat – một start-up đến từ Israel khai trương nhà hàng ‘farm-to-fork’ đầu tiên trên thế giới tại Tel Aviv để thử nghiệm phản ứng của khách hàng đối với món burger ‘gà’ của hãng; và việc Singapore trở thành quốc gia đầu tiên cấp phép cho tiêu thụ ‘thịt nhân tạo’ vào cuối năm 2020 tại nhà hàng 1880, nơi mà ‘thịt’ của hãng Eat Just (Hoa Kì) được chế biến để phục vụ thực khách.
Mặc dù đa phần các công ty hiện tại chủ yếu tập trung vào việc tạo ra các sản phẩm nhân tạo từ thịt của các loài gia súc, gia cầm phổ biến như bò, lợn gà; một số những start-up mới khác như Orbillion Bio (California, Hoa Kì) lại hướng mục tiêu sản xuất của mình vào những loại thịt ‘high-end’ có giá thành cao hơn như thịt cừu, nai sừng tấm, bò rừng hay thịt bò Wagyu thượng hạng. Một số khác như Avans Meat (Birmingham, Anh) lại tập trung vào nghiên cứu chế biến các loại thuỷ hải sản, nhằm đa dạng hoá nguồn thực phẩm được bày bán tới người tiêu dùng.
3. ‘Thịt nhân tạo’ có ý nghĩa như thế nào đối với thực khách và toàn ngành F&B?
Đối với những người quan tâm và có vốn hiểu biết nhất định về thực phẩm cũng như dinh dưỡng, có thể nói, bên cạnh ‘ăn chay’ và ‘ăn sạch’, ‘thịt nhân tạo’ cũng là một trong số những xu hướng được họ quan tâm và yêu thích. Điều này là bởi so với thịt thông thường, thịt nhân tạo đem lại nhiều lợi ích cho môi trường, sức khoẻ và đặc biệt là sự phát triển bền vững (sustainable development), vốn là một trong những mục tiêu toàn cầu hàng đầu hiện nay.
‘Thịt nhân tạo’ giúp làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường từ các hoạt động chăn nuôi gia súc. Theo FAO, hàng năm, các hoạt động chăn thả gia súc tạo ra tới 7.1 gigatonnes khí CO2, tức tương đương khoảng 14.5% tổng lượng khí thải thải ra toàn cầu. Trong khi đó, việc sản xuất thịt nhân tạo được diễn ra hoàn toàn trong phòng thí nghiệm khép kín, bởi vậy, điều này giúp làm giảm thiểu một lượng khí CO2 rất lớn mỗi năm.
Không chỉ vậy, ‘thịt nhân tạo’ còn giúp làm giảm lượng hoá chất hấp thụ vào cơ thể, gây ra bởi thuốc kháng sinh hay thuốc tăng trọng dùng trong chăn nuôi. Theo CDC, 3 trên tổng số 4 căn bệnh dễ lây truyền mà con người mắc phải đến từ nguồn thịt mà họ nạp vào cơ thể. Trong khi đó, ‘thịt nhân tạo’ lại được ‘nuôi cấy’ trong một môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện; bởi thế, điều này giúp tránh được những rủi ro về dịch bệnh gây ra trong chăn nuôi thông thường.
Một lợi ích nữa của ‘thịt nhân tạo’ đó là nó giúp bảo vệ sự đa dạng sinh học, và tránh sự đau đớn cho các loài động vật. Đối với những người yêu động vật, đây là lí do hàng đầu khiến cho họ quyết định thay thế việc ăn thịt bằng ăn chay hay ăn ‘thịt nhân tạo’.
Nhờ những ảnh hưởng tích cực này, ‘thịt nhân tạo’ đang ngày càng được người tiêu dùng đón nhận nhiều hơn trên toàn thế giới. Song song với vegetarian/vegan (ăn chay) và eat-clean (ăn sạch), trong tương lai, khi công nghệ phát triển thịt nhân tạo được nhân rộng, đây được coi là một xu hướng được khách hàng ưa chuộng và có ảnh hưởng lớn tới lĩnh vực nhà hàng – khách sạn trên toàn thế giới.
4. Các chủ nhà hàng nên đón nhận xu hướng này như thế nào?
Bởi lẽ ‘thịt nhân tạo’ là một xu hướng tiềm năng trong tương lai, các chủ nhà hàng nên chuẩn bị tâm thế cho việc đón nhận nó như một phần tất yếu. Giống như việc salad từ một ‘side dish’ từ thế kỉ trước biến thành một ‘main course’ tại thời điểm này và thậm chí còn được ưa chuộng bởi những lợi ích về sức khoẻ mà nó mang lại, trong tương lai, ‘thịt nhân tạo’ hoàn toàn có thể xuất hiện phổ biến tại menu các nhà hàng trên toàn thế giới. Và bởi lẽ F&B ở Việt Nam hiện tại vẫn đi theo xu hướng của châu lục cũng như toàn cầu, những người chủ F&B hiện tại chưa cần quá lo lắng về việc phải cắt bỏ hoàn toàn thịt ra khỏi list những món ăn mà họ phục vụ.
Tuy nhiên, mọi sự chuẩn bị kĩ lưỡng đều mang lại một kết quả xứng đáng. Những người chủ nhà hàng nên dần dần chuẩn bị về mặt kiến thức và tinh thần để có thể ứng biến kịp thời với những sự thay đổi trước mắt, bởi lẽ F&B là ngành công nghiệp với tính cạnh tranh cao và sự đổi mới không ngừng.
Mặc dù còn khá nhiều khó khăn trong việc phát triển và nhân rộng quy mô, thịt nhân tạo vẫn được coi là một trong số những xu hướng độc đáo, có thể tạo nên một cuộc cách mạng lớn trong ngành thực phẩm trên toàn thế giới. Trong thời điểm mà các quốc gia phát triển đang tạo những điều kiện tốt nhất để nghiên cứu và phát triển thịt nhân tạo và càng ngày càng nhiều người chuyển sang ăn chay hoặc ăn thô, chúng ta hoàn toàn có quyền hy vọng vào một ngày không xa khi ‘thịt nhân tạo’ trở thành mặt hàng được bày bán tại những siêu thị trên khắp thế giới, giống như cách mà thịt lần đầu tiên được bày bán ở những khu chợ bình dân 360 năm về trước vậy.
Sang.com.vn – Làm chủ dễ dàng
Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình