Kinh doanh nhà hàng là hình thức truyền bá nghệ thuật ẩm thực bằng bộ óc nhạy bén tinh anh và cung cách quản lí mang đầy tính kỉ luật. Bên cạnh hương vị độc đáo của món ăn, bài trí menu, định tính giá trị và thấu cảm thực khách cũng là những nét đẹp độc đáo giúp người chủ có thể ‘nhân ba’ con số kinh doanh cho nhà hàng của mình.
1. Nghệ thuật bài trí thực đơn (Menu design)
Các bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao đa phần các thực đơn của nhà hàng lại được bài trí theo một phong cách khá ‘giống nhau’ chưa? Điều này là bởi một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, mắt của chúng ta tiếp nhận thông tin chữ viết từ các tài liệu theo một thứ tự nhất định. Ví dụ như khi đọc menu, điều đầu tiên mà mắt ta nhìn thấy là những điều được viết tại nửa trên bên phải.
Sau đó, mắt sẽ đảo dần tới các vị trí khác trên thực đơn – về giữa trang, rồi nửa trên bên trái, nửa dưới bên trái, nửa trên bên phải và về nửa dưới bên phải. Hay nói cách khác, nửa trên bên phải chính là ‘điểm vàng’ – nơi sẽ nhận được sự chú ý một cách ‘vô thức’ của chúng ta tới hai lần trong một lượt đọc.
Lí giải cho điều này chính là vì việc có tới 90% dân số thế giới là người thuận tay phải – nói cách khác, ‘quen’ với việc sử dụng các vật dụng hay tiếp nhận những thông tin nằm bên phải của chúng ta. Khi đến một nhà hàng mới và cầm trên tay tờ menu mới lạ, con người thường có xu hướng làm những điều dễ dàng nhất với họ theo bản năng – trong trường hợp này chính là nhìn bên phải menu trước rồi mới sang bên trái. Và một lần nữa, não bộ của chúng ta được lập trình để làm mọi việc theo thứ tự từ trên xuống dưới – bởi vậy, ‘nửa trên bên phải’ chính là vị trí được não bộ để ý nhiều hơn.
Điều này cũng là lí do tại sao các món ‘đắt’ nhất của nhà hàng – thường là các ‘best-sellers’ thường được đặt tại nửa trên bên phải của menu – trong khi các món ‘rẻ’ hơn như salad hay lạc rang lại được đặt tại phía dưới.
2. Nghệ thuật ‘sắp đặt’ giá trị (Strategic pricing)
Một cách nữa giúp cho khách hàng có thể ‘mua’ nhiều hơn nhưng lại không cảm thấy họ phải ‘trả’ nhiều tiền hơn chính là nghệ thuật sắp xếp vật giá – hay trong tiếng Anh được gọi là ‘boxing and bolding’.
Thủ thuật này giúp tạo ra một cái ‘khung’ mà ở đó, những món ăn với mức giá cao hơn sẽ được ‘show’ trước để làm cái ‘khung giá’, từ đó giúp những món ăn sau đó với mức giá thấp hơn trở thành một món ‘hời’.
Ví dụ, một bát phở đầy đủ nạm, tái, gầu với giá 70k đặt trên một bát phở chỉ có nạm và tái với giá 50k, tạo nên một mức giá chênh lệch lên tới 20k. Trên thực tế, có thể bát phở 70k kia chỉ đáng giá 60k, tuy nhiên, sự khác biệt lớn về giá cả khiến cho bát phở 50k trở thành một món ‘hời’ – mặc dù có thể so với mặt bằng thị trường, 50k ấy lại là một cái giá đắt. Đây là dụng ý của chủ quán, không chỉ giúp ‘kích cầu’ tiêu thụ bát phở thứ 2 mà còn khiến người mua cảm thấy họ đang phải trả ít tiền hơn cho những giá trị mà họ được nhận lại.
3. Nghệ thuật ‘thấu cảm’ thực khách (Compliments from the chef)
Đã bao giờ bạn bước vào một nhà hàng sang trọng và được phục vụ với bánh mì và bơ như một món ‘khai vị’ dù bản thân bạn không chủ đích order chúng? Trên thực tế, đó là một cách để các nhà hàng ‘lấy lòng’ bạn – dựa trên nguyên lí về sự ‘cho và nhận’ – reciprocity – những món quà bất ngờ và miễn phí giúp làm tăng sự hại lòng của thực khách – qua đó tăng giá trị đóng góp của thực khách cho nhà hàng.
Tuy nhiên, các chủ nhà hàng cần lưu ý, để làm được điều này, bạn cần tính toán cơ cấu phí hợp lí. Nói cách khác, nguyên vật liệu và việc làm ra những món khai vị ấy không nên làm tiêu tốn quá nhiều chi phí hay thời gian của nhà hàng của bạn. Bản thân kích cỡ của những món ăn ấy phải ‘đủ ít’ để khách hàng có thể tận hưởng những món ăn chính, nhưng không được ‘quá ít’ để tránh bị đánh giá là ‘keo kiệt’. Chất lượng món khai vị phải ‘đủ ngon’ để không bị gọi ‘của rẻ là của ôi’, nhưng không nên ‘quá ngon’ để khiến khách hàng mất đi cảm hứng muốn thử các món chính.
Kết:
Thật vậy, chỉ những món ăn ngon thôi là chưa đủ để tạo nên yếu tố thành công của một nhà hàng trong ngành F&B vốn trở nên ngày càng khốc liệt. Bởi vậy, việc nắm bắt nghệ thuật bài trí, cách định giá phù hợp hay thấu hiểu tâm lí khách hàng là những điều tối quan trọng trong việc xây dựng nên một nhà hàng vừa có thể thu hút thực khách, vừa có thể tạo ra doanh thu và lợi nhuận dài lâu.
Sang.com.vn – Làm chủ dễ dàng
Xem ngay những mặt bằng phù hợp để nắm bắt ngay cơ hội kinh doanh cho riêng mình